Мы склонны считать технологии чем-то новым. Чем-то, что имеет процессор, экран или хотя бы батарею. Но если посмотреть на то, как люди превращают сырые материалы в пищу, этот метод остается неизменным уже тысячи лет. Он очень прост. Он очень тяжелый. И это по-прежнему важно.
Ступка и пестик — это первоначальный кухонный инструмент. До появления блендеров и кухонных комбайнов. Это древнее устройство для помола путем растирания не взялось с потолка. Оно эволюционировало из седловидного жернова, где круглые камни катились по плоской каменной поверхности. Это был первый известный метод помола зерна. Зерна помещали в неглубокие углубления в камне (ступку) и измельчали с помощью палкообразного камня (пестика).
Это не просто история. Он все еще есть в вашем ящике.
Почему выбирают камень, керамику или дерево?
Сама ступка представляет собой прочную чашу. Вы можете увидеть, что она сделана из камня, керамики или дерева. Пестик — это круглый стержень для растирания. В идеале он должен быть изготовлен из того же материала, что и ступка. Почему? Потому что трение выделяет тепло. Если использовать несовместимые или недостаточно плотные материалы, энергия теряется. Это приводит к неравномерному измельчению.
Подумайте о том, что происходит, когда вы перетираете специи. Это не просто их измельчение. Высвобождаются масла. Разрушаются клеточные стенки. Машины с острым лезвием могут резать, но они также быстро режут и нагреваются. Приложите давление с помощью ступки и пестика. Они давят. Это медленнее. Это намеренно.
Где он находится сейчас?
Вы можете подумать, что этот инструмент мертв. Вы ошибаетесь. Меньшие, более сложные ступки и пестики все еще используются на кухнях для приготовления паст и других мелко измельченных кулинарных элементов.
Возьмите среднего домашнего повара. Вы хотите приготовить пасту карри. Вам нужны чеснок, перец чили, лемонграсс и креветочная паста. Измельчите их в жидкую кашицу в блендере. Попадает воздух. Смесь нагревается. Вкусовой профиль меняется. Она готовится еще до того, как попадет на сковороду.
Использование ступки и пестика сохраняет текстуру. Вы можете контролировать степень измельчения. Вы можете перейти от грубого к тонкому за считанные секунды. Это тактильно. Вы чувствуете сопротивление. Вы знаете, когда все готово.
За пределами кухни
Это не только еда. Ступки и пестики использовались в фармацевтической промышленности для приготовления лекарств. В химических лабораториях. Это инструмент высокой точности. Все дело в согласованности. В чистоте. В том, чтобы не загрязнять образец металлической стружкой от лезвия блендера.
Почему это важно? Потому что мы потеряли связь с процессом. Мы передаем нашу работу машинам. Нажимаем кнопку. Ждем. Получаем результат. Но мы не взаимодействуем с материалом. Мы не понимаем трансформации.
Использование ступки и пестика заставляет вас присутствовать здесь и сейчас. Это очень медленно. Это физически. Это может быть разочаровывающим. В этом и есть смысл.
Как выбрать и использовать
При покупке не просто покупайте самый дешевый товар в супермаркете. Материалы важны. Камни традиционны. Они очень тяжелые. Они пористые. Их нужно «заправлять» (прогрессировать). Керамика
