Technologii máme tendenci považovat za něco nového. Něco, co má procesor, obrazovku nebo alespoň baterii. Ale když se podíváte na to, jak lidé přeměňují suroviny na jídlo, tato metoda zůstala nezměněna po tisíce let. Je to velmi jednoduché. Je to velmi těžké. A to je stále důležité.
Hmoždíř je původní kuchyňský nástroj. Před příchodem mixérů a kuchyňských robotů. Toto prastaré zařízení na broušení třením nevzniklo jen tak ze vzduchu. Vyvinul se ze sedlového mlýnského kamene, kde se kulaté kameny válely po ploché kamenné ploše. Jednalo se o první známý způsob mletí obilí. Zrna byla umístěna do mělkých prohlubní v kameni (maltě) a rozdrcena pomocí tyčového kamene (paličky).
Tohle není jen příběh. Pořád to máš v šuplíku.
Proč zvolit kámen, keramiku nebo dřevo?
Samotná malta je odolná miska. Můžete vidět, že je z kamene, keramiky nebo dřeva. Palička je kulatá tyč používaná k mletí. V ideálním případě by měla být vyrobena ze stejného materiálu jako malta. Proč? Protože tření vytváří teplo. Při použití nekompatibilních nebo nedostatečně hustých materiálů dochází ke ztrátě energie. To má za následek nerovnoměrné broušení.
Přemýšlejte o tom, co se stane, když rozemelete koření. Nejde jen o to je rozsekat. Uvolňují se oleje. Buněčné stěny jsou zničeny. Stroje s ostrou čepelí mohou řezat, ale také řežou rychle a zahřívají se. Použijte tlak pomocí hmoždíře a tloučku. Tisknou se. Je to pomalejší. Toto je záměrné.
Kde je teď?
Možná si myslíte, že tento nástroj je mrtvý. Mýlíte se. Menší, složitější hmoždíře a paličky se stále používají v kuchyních pro výrobu past a dalších jemně mletých kulinářských předmětů.
Vezměte si průměrného domácího kuchaře. Chcete udělat kari pastu. Potřebujete česnek, chilli, citronovou trávu a pastu z krevet. Rozdrťte je v mixéru na tekutou kaši. Vzduch se dostává dovnitř. Směs se zahřívá. Chuťový profil se mění. Je uvařený ještě předtím, než se dostane na pánev.
Použití hmoždíře a tloučku zachovává texturu. Můžete ovládat stupeň mletí. Během několika sekund můžete přejít od hrubého k jemnému. Je to hmatové. Cítíte odpor. Víte, kdy je vše připraveno.
Mimo kuchyni
Nejde jen o jídlo. Hmoždíře a paličky se používaly ve farmaceutickém průmyslu k přípravě léků. V chemických laboratořích. Jedná se o vysoce přesný nástroj. Vše je o důslednosti. Čistý. Tím se zabrání kontaminaci vzorku kovovými hoblinami z čepele mixéru.
Proč je to důležité? Protože jsme ztratili kontakt s procesem. Svou práci předáváme strojům. Stiskneme tlačítko. čekáme. Dostáváme výsledek. Ale s materiálem neinteragujeme. Nerozumíme transformaci.
Použití hmoždíře a paličky vás nutí být přítomni tady a teď. Je to velmi pomalé. Je to fyzické. To může být frustrující. To je podstata.
Jak si vybrat a používat
Při nákupu nekupujte jen to nejlevnější zboží v supermarketu. Materiály jsou důležité. Kameny jsou tradiční. Jsou velmi těžké. Jsou porézní. Je třeba je „natankovat“ (pokročit). Keramika
