We hebben de neiging om technologie als iets nieuws te beschouwen. Iets met een processor, een scherm of in ieder geval een batterij. Maar als je kijkt naar hoe mensen grondstoffen omzetten in voedsel, dan is deze techniek al duizenden jaren onveranderd gebleven. Het is heel eenvoudig. Het is erg zwaar. Dit is nog steeds belangrijk.
De vijzel en stamper zijn het keukengereedschap van OG. Vroeger waren er de blender en de keukenmachine. Dit eeuwenoude apparaat voor malen door beuken kwam niet uit het niets. Het is voortgekomen uit een zadelquern waarbij ronde stenen over een platte stenen bodem werden gerold. Dit was de eerste bekende methode om graan te malen. De korrels worden in een ondiepe holte in een steen (vijzel) geplaatst en vermalen met een stokvormige steen (stamper).
Dit is meer dan alleen geschiedenis. Het ligt nog in je lade.
Waarom kiezen voor steen, keramiek of hout?
De vijzel zelf is een duurzame kom. Je kunt zien dat het van steen, keramiek of hout is gemaakt. De stamper is een ronde maalstaaf. Idealiter is het gemaakt van hetzelfde materiaal als de mortel. Waarom? Dit komt omdat wrijving warmte produceert. Als je materialen gebruikt die niet compatibel of compact genoeg zijn, gaat er energie verloren. Dit resulteert in een ongelijkmatig slijpen.
Bedenk wat er gebeurt als je kruiden maalt. Het is niet alleen het afbreken ervan. Er komt olie vrij. Het vernietigt celwanden. Machines met een scherp mes kunnen hakken, maar ze kunnen ook snel snijden en verwarmen. Oefen druk uit met een vijzel en stamper. Het verplettert. Het is langzamer. Dit is opzettelijk.
Waar woont hij momenteel?
Je zou kunnen denken dat deze tool dood is. Je hebt het mis. Kleinere, meer geavanceerde vijzels en stampers worden nog steeds in keukens gebruikt om pasta’s en andere fijngemalen culinaire elementen te maken.
Neem de gemiddelde thuiskok. Je wilt currypasta maken. Je hebt knoflook, chilipeper, citroengras en garnalenpasta nodig. verander het in een waterige brij in een blender. Er komt lucht binnen. Het wordt warm. Het smaakprofiel verandert. Het is gaar voordat het de pan raakt.
Door gebruik te maken van een vijzel en stamper blijft de textuur behouden. U kunt de mate van malen regelen. Binnen enkele seconden kunt u van grof naar fijn gaan. Het is tastbaar. Je voelt de weerstand. Je weet wanneer het klaar is.
Buiten de keuken
Het is niet alleen eten. Vijzels en stampers worden in de farmaceutische industrie gebruikt voor het bereiden van medicijnen. In het scheikundelaboratorium. Dit is een precisiegereedschap. Het draait allemaal om consistentie. Over zuiverheid. Over het niet verontreinigen van het monster met metaalspaanders van het blendermes.
Waarom is dit belangrijk? Omdat we het contact met het proces zijn kwijtgeraakt. Wij besteden ons personeel uit aan machines. Druk op de knop. Wij wachten. De resultaten zijn bekend. Maar we houden ons niet bezig met het materiaal. Wij begrijpen de transformatie niet.
Het gebruik van een vijzel en stamper dwingt je aanwezig te zijn. Het is erg traag. Dit is fysiek. Het kan frustrerend zijn. Dat is het punt.
Hoe te kiezen en te gebruiken
Koop bij het winkelen niet alleen het goedkoopste artikel in de supermarkt. Materialen zijn belangrijk. De stenen zijn traditioneel. Het is erg zwaar. Het is poreus. moet gekruid zijn. Keramiek wel
